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初心

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  • 作者:江振誠
  • 出版社:平安文化
  • 出版日期:2013年04月29日
  • ISBN:9789578038646
  • 語言:繁體中文
  • 裝訂:平裝

  台灣第一個世界級的頂尖名廚!

  嚴長壽:隱藏在江振誠背後全心投入、不屈不撓的勇氣和毅力,真是台灣年輕人應當努力的方向!

  當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候。
  當我覺得到達顛峰的時候,就是回盼初心,從零開始的時候……

  既然喜歡這件事,那就要把這件事做好,做到最好。
  就是這份心意,讓他一路堅持到底,不斷超越旁人眼中的「不可能」!

  20歲,台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。

  25歲,法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。

  31歲,《時代》雜誌兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」,獲選為「全球最佳150位名廚」,並被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。

  33歲,由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par Andre,以短短一年半的時間,即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。

  35歲,創立「八角哲學」,開設Restaurant ANDRE,新加坡政府稱其為「最值得來新加坡的44個理由」之一,並被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」。

  36歲,Restaurant ANDRE獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳第一名。

  他是江振誠,也是國際料理界赫赫有名的Chef Andre。外型像模特兒,思維像藝術家,沒有顯赫的背景,也沒有傲人的學歷,許多人都想問,他到底是如何做到的?現在就打開這本書,這不僅是江振誠把挫折烹調為美麗的盛宴,也將帶領我們找到追尋夢想的無比勇氣!

作者簡介

江振誠Andre Chiang

  會踏上料理這條路,其實只是美麗的意外。打從小時候媽媽精心為他準備便當,「做菜」就成為他心目中「幸福」的同義詞。他立志成為一名廚師,當同學忙著玩樂,他跑到知名飯店的法國餐廳打工,把一天當兩天用。二十歲的時候,他成為台灣餐飲史上最年輕的法國餐廳主廚。

  然而三年後,他卻毅然決然飛到法國,拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀,一切從零開始,不會講法文也沒有薪水的他,只好比別人更認真。跟馬鈴薯對話、打掃廚房、睡在小倉庫,把淚水與汗水化作努力的衝勁。直到三十歲,他已經獨當一面,飛回亞洲,拓展屬於自己的料理版圖。而後,他成為「印度洋上最偉大的廚師」,他開的餐廳成為「最值得專程搭飛機去品嚐」。

  每當他到達一個階段的顛峰,就問自己:「我的初心是什麼?」而「做更好的料理」這個答案,每每讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。

叢書系列:Forward
規格:平裝 / 272頁 / / 1 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣

推薦序

真正的台灣之光 名作家.李昂

  為了對江振誠的廚藝有了解,我不僅在台灣吃過他客席作的餐宴,還特別遠赴新加坡,一嚐「Restaurant ANDRE」,並和他有小小的接觸。

  他留著廚師常見的三分頭,乾淨俐落,仍有過去可上伸展台作模特兒的美好形樣。言談之間不只應對得體,更煥發著人文色彩。

  這是個不只廚藝精湛,還是個具思想的大廚,難怪能夠如此年輕即站上世界性的舞台。讀了《初心》一書後,更印證這一切成就,皆是多年、萬般努力方有的成果。

  他談自創的「八角哲學」,八角最接近圓形,各有稜角但近乎完美:

  純淨Pure、鹽Salt、技藝Artisan、質感Texture、南方South、獨特Unique、記憶Memory、風土Terroir。以此「八角哲學」,每天看食材進貨以及當下的感覺做菜,沒有固定菜單,也沒有菜名,分成八列。

  比如作為「質感Texture」的這道菜,主要部份上來時讓人眼睛一亮,一尾完整不大的蝦,有炸得熟透的蝦頭、全生的藍色蝦身,用了來自辛巴威的蝦,粗壯質感強有咬勁,生∕熟之間,一起入口∕分開而食,的確,充份的激蕩出食材的Texture。

  我笑著問他:為什麼是炸蝦頭,而不是保留生的蝦頭,炸熟蝦尾?

  他直覺的回答:蝦頭本來就是要用炸的。

  對這樣一位自我控制極為良好的大廚,我不免有Got You的快感。我暸解江振誠和我一樣,文化裡日本料理將蝦頭拿去炸好下酒。有一些熟悉的飲食習慣,不知不覺中,會表現出來。

  或者,作為「技藝Artisan」的這道菜,底層是茄子、中間雞冠、上層三條去骨的鴨舌。大概只有中、法料理吃雞冠,切小丁的雞冠滑、與柔軟的茄子,是法式,但化龍點睛的鴨舌,巧妙的有了台灣∕華人特色。高深的技藝讓創新組合驚豔,而且最重要的相搭、好吃。真是「舌尖上的精緻美絕東∕西」。

  最好看出江振誠文化上的融合與混搭,就屬餐廳前面的那棵橄欖樹,作為一種圖騰,他將溫帶南法的橄欖樹移到熱帶,專人照顧,在月曆上的冬季,還要在橄欖樹的根部埋冰,好讓它有過冬的感覺。

  而他的「混搭」,並不在趕潮流與時尚,而是出自創造性的自發,是一種來自內在的必需而非外在的形式,因而能成為?藝的精髓而不是表相。

  《初心》這本書,值得我們仔細的閱讀、認真的深思。而有志在廚藝發展的人,除了學習江振誠孜孜不倦自身努力外,更可以從「初心」中得到如何在世界性的舞台上嶄露頭角的重要法門。台灣,一起來努力吧!

推薦序

他的故事,將鼓舞所有有夢的人! 公益平台基金會董事長.嚴長壽

  江振誠,就是我口中的「小江」,在台灣可能不是那麼眾人皆知,然而在國際料理界,這卻是一個讓人無法忽視的名字。他做的料理,讓米其林星級主廚驚豔不已;他開的餐廳,幾乎囊括了世界重要的知名獎項;而他歷經磨練一路走來所淬煉而成的人生哲學,更讓所有人刮目相看。

  說起我與小江的認識,其實有三個因緣。二十幾年前,我驚覺台灣空有豐沛的美食養份,但廚藝教育卻發生嚴重的斷層,師徒制的沒落,讓很多廚師找不到徒弟,我們的美食文化面臨了凋零的危機。我因此建議當時的教育廳籌辦淡水商工餐飲科,而我當時帶領的亞都麗緻飯店,便負責幕後規劃的工作,由亞都的主管參與安排課程設計,並由我們的夥伴協助設計廚房,甚至推薦專業師資。江振誠,就是當時淡水商工餐飲科的學生。

  十幾年前,因為我的結盟飯店盛情邀約,我來到曼谷的五星級飯店Dusit Thani Hotel剛引進的高檔餐廳「D’sens」用餐。那是一次美好的用餐經驗,只是當時我絲毫未覺,小江正是這間餐廳的廚師,他剛從法國回到亞洲,正要跨出他料理地圖很重要的一步。

  二○○○年,亞都飯店一手提拔的王曉東總經理參與經營的外灘18號風光落成,我在這裡的「Sens & Bund」才算是正式見到了每個亞都廚房同仁都認識的小江。經歷了法國學藝的磨練,並且能說多國語言,那時的振誠已與過去的實習生小江不可同日而語。當後來的作業穩定以後,法國師傅要放手提升有能力的接班人時,能做能說又有想法的他當然是負責這間餐廳的不二人選。

  江振誠跟我有兩個共通點,我們都不太愛讀書,而且都有語言天分。江振誠有他自己與生俱來的創意天賦,雖然有點誤打誤撞進入餐飲科學料理,沒想到這卻成為他釋放無窮靈感與敏銳感官的出口。最重要的是,他立定目標之後專注、認真的態度,勇於面對所有的磨練。

  我印象十分深刻,一次在TED.COM的演講,我應邀參加他的演講會,我向其他人介紹這個我所欣賞的年輕人。我跟大家說:「小江曾經在我的亞都麗緻飯店待過一年。」小江後來卻告訴我:「總裁有所不知,我在亞都恐怕待了兩年。因為我下午到晚上在亞都巴黎廳工作,隔天早上我又請求無酬的到點心房見習。」原來他為了讓自己在短時間之內累積更多經驗,分別在我們的巴黎餐廳和點心餐廳打工,把一天當兩天用,所以他曾經在亞都工作了兩年。

  把一天當作兩天用,這種一般人所認定的「苦」,江振誠卻樂此不倦地投入其中。如此看來,江振誠的成功絕非偶然,他發掘自己的天賦,而後全心投入,勤奮學習,並且勇於把自己放到更艱難的環境,走出台灣,開拓眼界,增進自己的實力。

  我心目中的廚師有幾個層次,第一種是「廚匠」,也就是不會創意,只是跟著既定的食譜燒菜。如果可以了解客人的需求,悉心體察食客的好惡與品味,而且能夠因人而異,配搭出客人的喜好,才能抵達第二個「廚師」的層次。而最高層次則是「廚藝家」,運用自己的創意和美學,把料理提升至一門藝術,讓料理傳遞心中的意念。江振誠正是屬於這種不可多得的優秀廚藝家。

  《初心》這本書講的是江振誠的故事,這十年來他的故事常常是我每次到各大餐旅相關學校演講,必定會和台下學生分享的範例。他憑藉自身獨一無二的廚藝天賦,再加上難能可貴的認真和執著,一步一步地築夢踏實,他是台灣青年廚藝界的典範,但更重要的是,當「餐飲廚藝」已漸漸成為青年學子追尋發展夢想的顯學的當下,隱藏在背後像江振誠這樣願意全心投入、不屈不撓走向國際的勇氣與毅力,才真正是台灣年輕人應當努力的方向!

兩個畢業典禮

有天晚上,我的私人手機鈴聲響起,「晚安,Chef André嗎?」電話的另一端,對方以流利的法語打招呼。手機上沒有來電顯示,但知道這支電話號碼的都是一些熟識的朋友。

「是的,晚安。」我習慣性地也轉換成法語回答。此時正在廚房裡準備上菜的我,忙碌到根本沒多餘心思去想話筒另一端到底是誰?

「我想訂位,六個人,今天晚上。」對方很簡潔地說出需求。

「今天晚上?」咦,這口氣很熟悉,是哪個老朋友呢?我一邊指揮出菜,一邊查看外場來客用餐狀況,並且快速翻閱訂位表,「你稍等我一下!」

「喔,可以、可以,正好有一桌空出來!你什麼時候到?」我一邊回答一邊確認前場客人用餐的情況,有桌客人用餐已經快接近尾聲,忙碌讓我一時半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。

「三十分鐘後!」

「三十分鐘,OK!請問您的大名?」我準備把客人的名字先登記下來。

「我,Jacques啊!」電話那端傳來頑皮笑聲。

「Chef!」我驚訝得大叫!「Chef Jacques!你在哪裡?還在法國嗎?」我的音調忍不住提高起來。

「我剛下飛機,現在在新加坡機場,正要坐車趕到你那裡!」Jacques笑著掛了電話。

雙子星餐廳的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎,個性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕鬆幽默,很愛開玩笑,因此我內心仍存著一絲懷疑:是真的嗎?Jacques真的來新加坡嗎?我實在太驚訝了!

這是在三年前,我回到新加坡經營「JAAN par André」。有一天,突然接到一通意外的訂位電話,就是這通電話,讓我獲得法國料理「出師」最寶貴的肯定!

「要做什麼給他們吃呢?要做什麼、要做什麼?」嘴裡一直叨唸不停,我平日的冷靜瞬間消逝無蹤,這下子換我緊張了!

半小時後,他們來了!懷著前所未有的忐忑心情,我做了一套菜給主廚品嘗。

從廚房向餐廳觀望,確定他們用完最後一道餐點之後,我馬上走出去。「Chef,今天吃得還可以嗎?」我強作鎮定地問道。

我仍然清楚記得那時候的感覺。我和Jacques已經有很長一段時間沒有見面。事實上,當我仔細回想過去十幾年,他其實從來沒有吃過真正屬於我的菜。以前我所做的,都是他們兄弟兩人的料理,由他負責開菜單,他指定這道菜要搭配什麼,我完全遵命。

我對他的料理幾乎倒背如流,他喜歡的東西是什麼,不喜歡的東西是什麼,哪種調味料要特別加重,鹹淡的掌控為何……我可以說是瞭若指掌。如果要做他的料理,一點都難不倒我。

但是我從來沒有在他的面前做屬於我自己的料理,他當然也從未吃過。這是第一次,他所品嘗的,完全是以我的想法做出來的料理──這就像是關乎我能不能從今天開始獨當一面的畢業考!

Jacques慢條斯理地擦擦嘴,抬頭看看我,這短短一秒鐘,宛如等候了漫長一世紀的宣判。「André,今天晚上的每一道菜,我完全看不到我的影子!」他微笑看著我。

這簡短的一句話,勝過所有榮譽與獎章,是對我最大的肯定!那一刻,我第一次感覺到自己「畢業了」!

兩年後,我帶著自己最信任的團隊,在新加坡中國城邊的老巷子裡開了「Restaurant ANDRE」──一家完完全全屬於我的夢想中的小餐廳。

Restaurant ANDRE在短短一年內,受到世界各地重量級食評和料理界的重視,各大媒體爭相報導。但在餐廳開幕滿週年的前夕,我還有個未完成的心願,於是我鼓起勇氣撥了一通電話到法國,「Chef,我終於開了自己的餐廳,已經快滿一年了,你們是我最重要的恩師,我想把這意義重大的第一個週年,與你們一同分享!」我邀請了他們兄弟倆,希望他們都能飛到新加坡,參加餐廳的週年慶,一起分享我的喜悅,見證這辛苦的第一年「白手起家」的成果。

他們倆很爽快地答應了,願意特地飛來新加坡,和我們一起慶祝!

雙子星主廚兩兄弟的個性極不同,一主內,一主外,他們一直是事業上的最佳拍檔。主內的弟弟Laurent,幾乎長年待在法國,如果沒有特別重要的邀約,平常絕對不隨便離開法國,作風非常嚴謹,出國任務向來都落在哥哥身上。聽到弟弟也答應要飛到新加坡參加餐廳週年慶,對我而言,真是意義非凡,我幾乎喜極而泣。

這一次,弟弟Laurent提前一天與一位助手飛到新加坡。當天晚上,我邀請他們先到餐廳用餐。「Chef,我想做一套菜請你試一下。」

「好!」他答應說。

「不過,Chef,言明在先,我不會做特別的菜。今天晚上給您準備的,跟每一位客人吃的菜一模一樣,希望您不會介意。」

「不會,不會。」他露出少見的輕鬆笑容。

因為我希望能獲得最真實的評價,不願因為特別招待主廚這一桌,忽略對其他用餐客人的服務。我決定把Chef Laurent當作到餐廳用餐的一般客人──因為每一位都是我們的VIP,每一位客人的餐點、服務都一視同仁地重要。

用完餐點,Laurent問我:「André,今天出的菜,真的是跟其他客人享用的菜色一模一樣嗎?」

「一模一樣!因為先前向您報告過,我希望您能給我真實的意見,所以不想用特別的菜來討好您。」

「倘若如此……而且每個晚上都是像今晚一樣的水準……」Laurent停頓幾秒看看我,「那我必須恭喜你!現在你做的菜,已經比我做的還要好了!我非常開心,非常驕傲!」他露出難得一見的滿意笑容。

在我的印象中,弟弟Laurent很少笑,讚美更是從來沒有從他口中聽過。他是那種極其嚴厲、要求完美的人。一有錯誤,立即斥責,即使肯定你的好,也全部藏在心中。當時在法國餐廳工作,所有的同事都非常怕他。但對我來說,他卻是最親近的導師,也許是因為我們個性相近的緣故吧。

事實上,我是弟弟Laurent一手調教出來的,當年我跟在他身邊,亦步亦趨地學習廚房裡的每一件事和餐桌上的每一個細節。相較於哥哥,我可以說是弟弟Laurent訓練出來的「殺手」,他是我在法國習藝真正的師傅,對我的影響非常深遠。因此這一席話對我來說真是意義非凡,如果先前哥哥的來訪像模擬考,那麼這次被Laurent認同的喜悅更不是文字所能形容,這應該就是所謂的畢業考吧!

這兩次不同的畢業典禮,讓我感覺到自己真正「長大成人」,或者可以這麼說:「我畢業了!」

本商品購買者的感想: 初心

  • 男性

    kthong1209 / 男性

    star star star star star 4.0

    [ 發表日:2013年8月15日 ]

    物超所值,Very good!



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